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La pastiera di grano è una delle “firme” della produzione dolciaria napoletana, insieme agli struffoli natalizi e alle zeppole di S.Giuseppe. Di per sè è un dolce molto semplice da realizzare; ciò che lo rende speciale è l’atmosfera che regnava intorno alla sua preparazione che coincideva con l’attesa della Resurrezione. Il grano – simbolo di prosperità – veniva messo a bagno settimane prima della Pasqua, per essere ammorbidito, e questa operazione scandiva anche le giornate della Quaresima. A cominciare dal Giovedì Santo le cucine napoletane iniziavano quel conto alla rovescia culinario che sarebbe culminato con i piatti e i dolci della tavola della domenica di Pasqua.

Nella cucina della nonna Maria ho imparato a preparare la pastiera di grano così come i nonni l’avevano sempre prodotta per la pasticceria. Forse leggerete cose che vi lasceranno perplessi ( come la mancanza di uova nella pasta frolla) eppure vi assicuro che è una delle pastiere più buone che mai assaggerete. (le uova nella frolla rendono la pasta dura e meno friabile). Provare per credere…….e per continuare poi a farla sempre così…..

Oggi il grano si trova già precotto in barattoli  e le teglie da usare possono essere quelle monouso. Queste sono le uniche variazioni che mi concedo dalla ricetta originale, per il resto, seguo alla lettera ciò che accadeva nel regno della nonna Maria:

PASTIERA DI GRANO     (10 porzioni)

600 gr di grano precotto – mezzo litro di latte intero – mezzo cucchiaio di sugna (o burro) – 1/2 kg di ricotta asciutta – 6 uova – 600 gr di zucchero – 1 cucchiaino di vaniglia, 1 di cannella in polvere – 1 cucchiaio di scorza grattugiata di arancia e limone.

Per la pasta frolla: 1/2 kg di farina – 150 gr di zucchero – 150 gr di sugna ( o burro) – 125 ml di latte intero – mezzo cucchiaino di ammoniaca per dolci (ATTENZIONE: l’ammoniaca per dolci si compra in farmacia e rassicuratevi che sia quella per dolci), che serve come stabilizzante della pasta frolla e per evitare che essa si rompa. Vi confesso di averne fatto a meno un paio di volte e di aver ottenuto risultati soddisfacenti anche senza l’ammoniaca per dolci.

In una pentola mettete a bollire il latte con il grano, il mezzo cucchiaio di sugna o burro, un pizzico di sale e uno di zucchero. Mescolate sempre finchè il composto diventi una crema morbida e all’assaggio non si sentano i chicchi di grano. Fate raffreddare completamente.

Preparate la pasta frolla mettendo la farina a fontana sul tavolo e mescolando ad essa lo zucchero e l’ammoniaca per dolci. Unite poi la sugna (o il burro) e lavorate con le dita fino ad avere “briciole” di pasta che poi mescolerete con il latte per ottenere un impasto morbido ( attenzione all’umidità nell’aria e al calore delle vostre mani che potrebbero richiedere meno latte, nel caso qualche cucchiaio di farina in più vi riporterà alla consistenza dovuta).Mettete la pasta in frigo per una mezz’ora, mentre preparerete il ripieno.

Dividete in tre lo zucchero e, in tre scodelle diverse, unitene 200 grammi ai rossi d’uovo e lavorateli bene, altri 200 grammi alla ricotta  e lavorate e gli ultimi 200 grammi agli albumi che monterete a mezza neve. In una grande terrina mettete la crema di grano e latte fredda,unite poi i tuorli lavorati con lo zucchero e fateli assorbire, poi gli albumi a mezza neve ed infine la ricotta zuccherata e lavorata a crema, facendo assorbire un ingrediente prima di aggiungerne un altro. Unire poi la cannella, la vaniglia e le scorze di agrumi grattugiate e mescolare bene ( se vi piacciono, unite anche i canditi a pezzetti, ma è molto meglio senza…).

Riscaldate il forno a 160 gradi.Stendete la pasta frolla con il mattarello fino ad uno spessore di un centimetro. Imburrate bene una teglia da almeno 20 cm di diametro e spolverate di farina. Rivestite la teglia e i bordi con la pasta frolla e poi riempite fino a un centimetro dal bordo con il ripieno di grano. Tagliate delle strisce, sottili in spessore e larghe in misura, di pasta frolla e adagiatele sul ripieno a formare delle losanghe (rombi).

Infornare a 160 gradi per 90 minuti e, quando si spegne il forno, lasciare per altri 15 minuti con lo sportello mezzo aperto. Fate poi raffreddare completamente e servite spolverizzata di zucchero a velo.

( piccola nota: se vi dovesse avanzare della pasta frolla, non buttatela, ma fatene dei biscottini della forma che vi piace da mettere nel latte la mattina: sono ottimi!)Cuoceteli per pochi minuti a 160 gradi finchè non saranno dorati giusti.

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