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Il babà è uno dei dolci napoletani più conosciuti, insieme alla pastiera di grano e alle zeppole di s.Giuseppe. Il nome stesso, “babbà”come si pronuncia a Napoli, con la doppia “b”, parla della sua bontà con un suono rotondo e pieno di promesse e, spesso, si usa la parola “babà” per descrivere una persona dolce e sensuale,piacevole e desiderabile: così come ci ricordava, qualche anno fa, anche quel cagnolone Ettore testimone di una nota pubblicità telefonica.

Il giorno in cui ho imparato a fare il babà è uno dei miei ricordi più belli per la quantità di risate e gioia che contornavano i gesti miei e della nonna Maria in cucina.La nonna aveva una maniera tutta sua di spiegare le cose e, soprattutto, non voleva che io scrivessi ma che seguissi attentamente i gesti di preparazione di qualsiasi ricetta. Nel cercare di spiegarmi come fosse stato il babà quando usciva dal forno, la sentii dire: “Cinzia, bell’ra nonna, arricuordate ca quanno o babbà esce do furno, se o’ tuzz ‘nfront o’ mur torn arret, allora sì sicur che è bbuon e ‘nce può fa o’ bbagno!” che, tradotto, significa: “Cinzia, bella di nonna,ricordati che quando il babà esce dal forno, se lo sbatti al muro deve tornare indietro (per quanto è duro), allora sei sicura che è buono e gli puoi fare il bagno (di sciroppo zuccherato e di rum). Questa battuta mi fece ridere a crepapelle e non l’ho mai cambiata neppure quando ho scritto la ricetta sui miei quaderni: il riferimento è sempre stato la durezza di qualcosa che si sbatte al muro e torna indietro. Per cui, ricordarsi che all’inizio il babà è tanto duro quanto morbido e dolce diventerà alla fine della preparazione.

BABA’      ( 1 grande – a torta ciambella- oppure 12/14 piccoli)

125 gr burro – 5 uova – 2 panetti di lievito – 450 gr farina – 2 cucchiai di zucchero – un pizzico di sale (per la bagna: 2 litri di acqua – 1/4 di litro di rum – 1 kg di zucchero)

Setacciate la farina. Sciogliete uno dei panetti di lievito in un po’ di latte tiepido (o acqua) insieme a qualche cucchiaio di farina formando una pasta molle che metterete a lievitare in luogo tiepido per un’ora o poco più. Quando avrà raddoppiato il suo volume mettetela in una terrina insieme alla farina,i 2 cucchiai di zucchero,l’altro panetto di lievito sbriciolato,il sale,le uova e il burro a temperatura ambiente.Mescolate tutto energicamente oppure usate lo sbattitore elettrico e la sua planetaria. La pasta sarà pronta quando si stacca dalle pareti del recipiente che la contiene. Imburrate uno stampo da ciambella o da bundt cake e versatevi il composto senza andare oltre un terzo dell’altezza dello stampo ( oppure imburrate gli stampini piccoli – che sono bicchierini di acciaio – sempre solo per un terzo della misura) e poi mettete a lievitare per un paio di ore in luogo caldo e tranquillo. Dopo di che mettete in forno già caldo – a 160 gradi – per 35/40 minuti, (20/25 per i piccoli). Sfornate poi il dolce e fatelo raffreddare. Nel frattempo preparate la bagna mettendo in una pentola i 2 litri di acqua con il chilo di zucchero mescolando e lasciando cuocere finchè rimarranno solo tre quarti del volume iniziale. Quando il dolce è freddo metterlo in un piatto di portata con bordi rialzati e cominciare a bagnarlo prima con il solo sciroppo di zucchero, il secondo bagno con sciroppo e metà del rum, e l’ultimo bagno solo di rum. Tra le tre operazioni fate passare qualche minuto affinchè il dolce possa assorbire bene la bagna. Per i babà piccoli, metteteli in una zuppiera e versatevi sopra lo sciroppo di acqua e zucchero lasciandoveli per un po’. Poi strizzateli leggermente e metteteli in barchette o piattini di servizio e irrorateli con il rum.

Potete servire con crema pasticcera e frutti di bosco oppure con panna montata fresca. Se siete avventurosi, eliminate il rum e bagnate con limoncello o con liquore di vostra scelta.

Ma se siete legati alle tradizioni , come me, gusterete il babà solo con il rum, nella perfetta purezza con cui è sempre stato preparato, prima dai monsù francesi (gli chef delle grandi famiglie nobili che lo importarono a Napoli) e poi dai pasticcieri napoletani che ne sono diventati maestri. 

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