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La nonna Maria, oltre ad essere una bravissima pasticcera, era una cuoca sopraffina che continuava a viziare tutti quanti noi così come aveva sempre fatto con il marito e i figlioli. Non riesco a ricordare una domenica o un giorno di festa in cui abbiamo mangiato due volte lo stesso piatto. Oltre alla sua inventiva inesauribile, era un pozzo di conoscenza per quanto riguardava le ricette tipiche napoletane che metteva in pratica regalandoci quei sapori che sono poi rimasti dentro il cuore e la mente ovunque ciascuno di noi sia nel mondo. A volte penso che la nonna, attraverso le ricette e la preparazione del cibo, sia stata una insegnante di vita al pari di quanto hanno fatto genitori e insegnanti di scuola se è vero che dentro di me sono rimaste sia le nozioni impartite da mamma e papà e dalla scuola che quelle imparate tra farina e sughi.

Una delle tante domeniche  mattina della mia tarda adolescenza, mi ritrovai nella cucina della nonna Maria per imparare il sartù di riso, piatto ricchissimo della tradizione culinaria partenopea, riservato a grandi occasioni (quella volta era il compleanno del nonno) visto il tempo piuttosto lungo della preparazione. Ma il risultato, vi posso assicurare, vi ripagherà ampiamente….. La nonna diceva:” Alle arancine buonissime siciliane, Napoli risponde con il sartù!!”

SARTU’ DI RISO     ( 6 persone)

500 gr riso – 200 gr carne di manzo tritata – 3 salsicce – 300 gr piselli – 200 gr mozzarella asciutta – 50 gr funghi secchi (fatti rinvenire in acqua) o 200 gr freschi – 3 uova – 1 bicchiere di salsa di pomodoro – 1 panino raffermo – 200 gr parmigiano grattugiato – 2 litri di brodo – sale,pepe,olio,burro,latte,farina e pane grattugiato – sedano,carota e cipolla – 1/2 bicchiere vino rosso.

Per prima cosa cuocere il riso nella maniera seguente: Tritate fini sedano,carota e cipolla e fateli rosolare in un po’ di olio e burro.Unite poi il riso e fate tostare finchè diventi trasparente.Versate nella pentola il vino rosso e fatelo evaporare. Unite poi 2 mestoli di brodo e la salsa di pomodoro. Continuate la cottura per 15 minuti con il restante brodo. Dovrete avere un risotto molto al dente a cui aggiungerete, alla fine, un pezzetto di burro e un paio di cucchiai di parmigiano per mantecare. Spegnete e mettete in attesa a raffreddare.

Ammorbidite nel latte il panino raffermo e unitelo alla carne macinata.Salate e pepate e impastate con un uovo e un po’ di parmigiano per ottenere delle polpettine minuscole come una nocciola che friggerete in olio e metterete anch’esse in attesa. Cuocete in acqua le salsicce bucherellate e poi fatele raffreddare e tagliatele a rondelle. In una padella rosolate olio e aglio e fate saltare i funghi portandoli a cottura e qualche minuto prima di spegnere unite anche i piselli surgelati, salando e pepando a vostro gusto. Tagliate la mozzarella a dadini. Preparate una besciamella soda ( anche quella già pronta va benissimo ) e amalgamate in essa tutti gli ingredienti del ripieno. Imburrate uno stampo a ciambella e spolverizzatelo di pangrattato. Al riso freddo unite due uova e abbondante parmigiano e mescolate benissimo. Con il composto di riso foderate le pareti dello stampo con uno spessore di uno/due centimetri . Versate il ripieno di carne,mozzarella,salsicce,piselli e funghi,besciamella e poi chiudete la base dello stampo con altro composto di riso. Spolverizzate di pangrattato e fiocchetti di burro e passate al forno per 30-40 minuti a 200 gradi. Fate riposare una decina di minuti prima di sformare su un piatto di portata e servire.

La ricetta originale prevede anche i fegatini di pollo da cuocere insieme al riso, noi non li abbiamo mai usati per una questione di gusti personali, ma sappiate comunque che esiste questo ulteriore ingrediente. Nell’augurarmi di aver fatto cosa gradita con la pubblicazione di questa ricetta, spero anche che vogliate scegliere, un giorno, di preparare anche un piatto elaborato come questo che,in effetti,è molto semplice nella esecuzione.

 

 

 

  

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