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Ed eccoci giunti ad un altro autunno con i suoi profumi tipici di pioggia, di primi freddi, di uva e vendemmia e di raccolta delle olive. Varie parti d’Italia vantano primati di bontà di questo frutto, io, vi confesso, che le trovo tutte buonissime – piccole, grandi, medie, al forno, sott’olio o sott’aceto, al naturale – le olive che parlano una lingua antichissima e di cui si ha notizia sin dalla Grecia classica per ritrovarle poi anche sulle tavole romane.

Pubblico oggi la ricetta per conservarle sott’olio alla maniera siciliana – o meglio, donnalucatese – così come mi è stata insegnata da quel vulcano che è la signora Maria, la personificazione di un ricettario tradizionale della Trinacria del sud ( vedi Pane e scacce  20 marzo 2010).

Si presuppone che abbiate a che fare con olive appena colte nella ricetta.

Cominciate con lo schiacciare le olive, – sì, proprio schiacciare con un martello o un oggetto pesante non di vetro – poi mettetele in acqua per 4 giorni cambiandola 3 o 4 volte al giorno. Ciò fa perdere alle olive l’amarognolo tipico. Se invece acquistate le olive (come faccio io negli USA) esse hanno già ricevuto questo trattamento e quindi potete saltare la prima operazione. Dopo i 4 giorni in acqua mettete le olive in un recipiente capiente e versatevi una o due grosse manciate di sale (per 1 o 2 chili di olive) lasciando a perdere l’acqua di coltura per qualche ora. Dopo di che, NON lavatele ma gettate via l’acqua che esse avranno prodotto e aggiungete una ventina di spicchi d’aglio schiacciati, un mazzetto di menta tritato, un paio di manciate di buoni capperi,4/5 carote pulite e tagliate a rondelle, e qualche costa di sedano a pezzetti. Unite anche un paio di bicchieri di buon aceto e lasciate riposare per 6-8 ore. A questo punto, eliminate l’aceto e trasferite olive e verdure nei barattoli puliti e asciutti riempendoli fino ad un paio di cm dall’orlo. Coprite poi con olio d’oliva e conservate.Lasciate trascorrere almeno un mese prima di cominciare ad assaggiare le olive.

Ingrediente versatile e gustosissimo, l’oliva si presta a numerose preparazioni. I classici spaghetti alla puttanesca con olive,capperi e pomodori, o come regina degli antipasti. In foto vedete una pasta sfoglia ripiena di olive nere, mozzarella e fette di pomodoro, cena velocissima e sostanziosa.

Altra maniera insolita e gustosa di utilizzare le olive è cucinare il pollo alle olive la cui preparazione non differisce molto da quella del pollo al limone, sostituendo agli agrumi della farcitura interiore una varietà di olive che, con la loro fragranza, conferiscono al pollo un aroma particolarissimo. Cuocere al forno come si fa di solito per il pollo: sale,pepe e olio.

Il consiglio finale è quello di preparare una tapenade, cioè una crema di olive da spalmare su pane, crackers o bruschette. Mettete nel bicchiere del frullatore 3/4 cucchiaiate delle vostre olive sott’olio, aggiungete sale, pepe, timo e qualche goccia di olio d’oliva e poi frullate fino ad ottenere una crema come nella foto. A renderla più ricca e saporita, potete aggiungere qualche pomodoro secco a pezzetti, un po’ di tartufo, qualche fungo… o, come dico sempre, qualsiasi cosa vi suggerisca la vostra fantasia che è sempre la vostra migliore alleata in cucina.

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HOW TO SAVE OLIVES

The first operation is to smash the olives slightly and put them in a bowl with 2 handful of sea salt ( dose for about 4 lb of olives) and let them lose their water for about 2/3 hours. Secondly, do not wash the olives but just discard the dark water they produce. Then add about 20 cloves of cleaned garlic, a bunch of mint, 2 handful of capers, 4/5 carrots cut in circles of half inch thickness, and a couple of stalks of celery cut in pieces. Add also 2 glasses of a good,strong vinager and let all rest for 6 to 8 hours. In the meanwhile clean and dry very well the jars and then transfer the olives and vegetables (discarding the vinager) into them filling jars until 1 inch from the rim of the jar. Cover completely with a good olive oil and close jars. It will take at least a month for the olives to be cured and ready to eat.

SUGGESTIONS TO USE CURED OLIVES

Spaghetti with tomato sauce to which add olives and capers.

Puff pastry with mozzarella,tomatoes and olives, rolled and baked,for a fast dinner.

Try the olives inside a chicken, with lemon, oil, salt and pepper and baked to perfection with a diffent aroma and flavor for the palat.

The “tapenade” (cream of olives). In a blender put 3/4 spoonful of olives without pits, thyme, salt and pepper and more olive oil to make a cream. Blend and spread on crackers or baked pitas or toasted bread… (or meat, chicken, fish….). To make the spread richer, you can add some dried tomatoes, or a mushroom, or a truffle……..or whatever your fantasy suggests!!!

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