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Mamma e papà hanno vissuto per qualche anno in Lombardia, dopo il matrimonio, e io sono nata  a Bergamo, città che ancora porto nel cuore sebbene l’abbia lasciata da piccola. La permanenza in Lombardia diede alla mamma la possibilità di imparare a cucinare piatti diversi da quelli tradizionali napoletani e per i quali, giorno dopo giorno, imparò ad aggiungere, togliere, usare la sua fantasia, sviluppando variazioni sul tema di base che sono diventati dei classici della tradizione gastronomica familiare.

L’ossobuco ne è un tipico esempio e oggi voglio condividere la ricetta che lei serviva o con la polenta, o con le tagliatelle, o con il risotto allo zafferano. Non si discosta molto dalla ricetta originale, ma seguendola passo passo ci si accorge che le piccole variazioni apportate dalla mamma hanno arricchito di gusto e arome un piatto che già da solo è buonissimo

Ingredienti per 6 persone:  6 ossobuchi grandi – 4 carote medie – 4 coste di  sedano – 3 cipolle medie – 3 spicchi aglio – 500 gr pomodori – 4 cucchiai burro (io uso olio d’oliva) – 1 bicchiere vino bianco – mezzo bicchiere vermouth bianco – 1 litro di brodo (anche vegetale) – 500 gr funghi –   2 foglie alloro, un pizzico di origano e timo – sale e pepe – 2 limoni – altri 3 spicchi aglio – prezzemolo – una pentola grande e pesante

Tritate bene cipolla,carote e sedano e poi metteteli in pentola con l’olio d’oliva caldo. Fate soffriggere per qualche minuto e poi unite gli ossobuchi che avrete legato ciascuno con spago da cucina per tenerli in forma.

 Fateli rosolare da entrambe le parti e poi bagnate tutto con il vermouth prima e poi con il vino bianco che farete evaporare. Scottate e spellate i pomodori privandoli dei semi e poi uniteli alla pentola, aggiungete anche alloro ,timo e origano, regolate di sale e pepe e unite un po’ di brodo. Coprite e ogni tanto controllate che il fondo non asciughi troppo, nel qual caso aiutatevi con il brodo. A metà cottura unite anche i funghi. Per avere un ottimo ossobuco occorre grande pazienza poichè questo è un piatto che richiede dalle 2 alle 3 ore di cottura per ottenere una carne tenera che potrebbe anche servire da ragù per le tagliatelle. A fine cottura, fate riposare per qualche minuto, nel frattempo tritate prezzemolo,spicchi d’aglio e scorza di limone. Questa gremolata servirà a condire gli ossobuchi sul piatto di servizio .

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My mom’s recipe for OSSOBUCO (veal shank) in the milanese fashion.

For 6 people : 6 veal shank – 4 carrots – 4 stalks celery – 3 onions minced – 6 minced garlic cloves – 16 oz tomatoes,peeled and seeded – 4 tbsp olive oil – 8 oz white wine – 4 oz Martini white – 32 oz veg or beef broth – 16 oz mushrooms – 2 bay leaves – a pinch of thyme and oregano – 2 lemons – salt and pepper – parsley

Mince carrots,celery,onion and garlic and sauteè them in olive oil. Tie the shanks to keep the shape and then add to the pan. Cook them for few minutes and then add the Martini and the white wine. Add then the tomatoes, the bay leaves and the thyme and oregano. Salt, pepper and some broth. Cover and let them cook on medium low heat for about 2 hours, checking that it doesn’t dry, in case add more broth. Then add the mushrooms and finish cooking for another hour. When cooked, let it rest for few minutes, then sprinkle on top minced garlic,grated lemon peel and parsley. Serve with rice, polenta (corn meal) or over pasta.

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