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Qualche piccola variazione di metodo ed esecuzione su un “classico” cenone a base di pesce per la vigilia di Natale, senza escludere neppure insalata e panettone finale…

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Per iniziare : ASPIC DI MARE   ( 4 )

500  gr calamari – 750 gr gamberi –  vongole e cozze – 4/5 cucchiai olio d’oliva – 3 spicchi aglio – mezzo bicchiere vino bianco – gelatina per 1 litro di liquido – 1 limone – 2 cucchiai Marsala – 30 gr pistacchi tritati finissimi

In una padella larga mettete l’olio e l’aglio e quando questo è imbiondito unite i calamari lavati e a pezzetti e un po’ di vino bianco. Salate e fate cuocere per almeno 20 minuti. Unite poi i gamberi sgusciati e dopo qualche minuto le cozze e le vongole pulite. Fate cuocere finchè i molluschi siano aperti. Appena possibile togliete cozze e vongole dalle valve e mettetele da parte insieme ai calamari e ai gamberi. Filtrate il liquido ottenuto e ad esso aggiungete i fogli di gelatina strizzati o i granuli di gelatina, unendo anche i due cucchiai di Marsala per profumarla. (se il totale del liquido non fosse un litro, usate vino bianco). Quando la gelatina è tiepida velate le pareti degli stampini individuali o dello stampo unico grande e fate raffreddare in frigo per mezz’ora. Condite con i pistacchi tritati calamari,gamberi e frutti di mare e con essi riempite gli stampini.  Concludete versando tutta la gelatina a colmare gli stampini e poi mettete in frigo per non meno di 3 ore. Servite con un gambero e del limone per guarnizione. ( Per sformare gli aspic, gli stampini vanno adagiati in acqua calda /tiepida per qualche secondo prima di capovolgerli sul piatto di servizio. Solo qualche secondo! altrimenti la gelatina comincia a sciogliersi!!)

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LINGUINE CAPESANTE, GAMBERI E RUCOLA     ( 4 )

350 gr linguine – 20 capesante – 20 gamberoni – 200 gr rucola freschissima – 3 spicchi aglio – mezzo bicchiere vino bianco – 4 cucchiai olio d’oliva – 50 gr burro – 1 bicchierino Limoncello – sale e peperoncino

Va subito detto che se non trovate le capesante potete sostituire benissimo con le fasolare. In una padella capiente mette olio e aglio e un pizzico di peperoncino, appena l’aglio comincia ad imbiondire unite le capesante o le fasolare e fatele aprire. Togliete dal fuoco e appena si possono maneggiare levatele dalle conchiglie. Rimettete la padella al fuoco e unite anche il burro. Quando è caldissimo unite i frutti di mare e poi il vino bianco facendo cuocere per 5/7 minuti e aggiungendo i gamberoni sgusciati due minuti prima di spegnere. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata e poi versatele nella padella amalgamando con i frutti di mare e il bicchierino di limoncello. Fuori dal fuoco unite la rucola tritata fine e servite subito decorando con le conchiglie.

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SPIGOLA  oppure ORATA agli agrumi   (4)

Calcolate almeno un pesce da 500 gr a persona – 2 arance – 2 limoni – prezzemolo – aglio – olio d’oliva – sale

Pulite, squamate e lavate bene i pesci ( o fatelo fare al pescivendolo!). Spremete un’arancia e un limone e mescolatene i succhi. Nella cavità del pesce mettete sale, prezzemolo, aglio, un goccio d’olio e fettine dell’altra arancia e dell’altro limone. Mettete in teglia da forno oleata. Salate e versate il succo degli agrumi sui pesci. Coprite per i primi dieci minuti e poi finite la cottura scoperto per altri 10 minuti. Servite con una insalatina mista.

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INSALATA RINFORZO … rivisitata

Coppette da gelato – cavolfiore – pappacelle (peperoni sottaceto) – olive nere – acciughe sott’olio – foglie di lattuga

Lavate e asciugate le foglie di lattuga. Bollite il cavolfiore in acqua, un po’ d’aceto e sale, e poi fatelo raffreddare. Tagliate a pezzetti i peperoni sottaceto. Poco prima di andare in tavola, rivestite le coppette da gelato con le foglie di lattuga. Passate al mixer cavolfiore e acciughe sott’olio e mettetene una cucchiaiata sulla lattuga e poi decorate con i pezzetti di pappacelle e le olive nere.

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SACCOTTINI con scarola  e con  baccalà

Pasta di pane – 400 gr baccalà – 1 scarola – 100 gr olive nere denocciolate – 30 gr capperi – olio d’oliva – aglio – peperoncino – 2 patate medie – sale e pepe – 50 gr pinoli – 50 gr noci tritate  – 50 gr uvetta

Cuocete in acqua e sale il baccalà e poi fatelo raffreddare. Bollite le due patate e raffredatele. Pulite e lavate la scarola. In una padella mettete qualche cucchiaio d’olio insieme all’aglio (secondo il vostro gusto) e al peperoncino, quando l’aglio comincia ad imbiondire unite le scarole tagliate a strisce, salate e fate cuocere per almeno 15 minuti. Unite poi le olive, i capperi, i pinoli e l’uvetta e finite la cottura per altri 5 minuti. Fate raffreddare. nel frattempo pulite il baccalà da eventuali spine e pelle e fatelo a pezzetti, unite le patate e fettine, le noci tritate e condite con sale e olio d’oliva e un leggerissimo spruzzo di aceto. Stendete poi la pasta del pane e ricavatene dei cerchi da un 10-12 cm di diametro. Su ciascuno mettete o un po’ di scarole o un po’ di insalata di baccalà. Chiudete bene a mezzaluna schiacciando i bordi con una forchetta oppure a panino, spennellate di olio e infornate a 180 gradi finchè i saccottini non saranno belli dorati. Servite tiepidi.

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PANETTONE MERINGATO

1 panettone basso  – 4 tuorli – 1 litro latte – 300 gr zucchero – 90 gr farina – 1 limone – 1 arancia – 4 albumi (da pesare e poi utilizzare con essi il loro peso raddoppiato in zucchero) – limoncello

Mescolate zucchero e farina insieme, poi unite i 4 tuorli e aiutatevi con il latte per stemperare il tutto e amalgamare insieme. Mettete sul fuoco medio unendo una buccia di limone e una di arancia e portando ad ebollizione mescolando sempre, finchè la crema non si addensi: l’operazione può richiedere fino a 20 minuti. Togliete dal fuoco e dividete la crema in due parti. Fate raffreddare e ad una parte unirete il succo di limone e all’altra il succo d’arancia, nonchè le buccie grattugiate finissime degli agrumi. Tagliate il panettone in tre dischi e farcitelo con le creme dopo averlo bagnato con il limoncello, ponendolo su un piatto di servizio che può andare in forno. Preparate la meringa con gli albumi a temperatura ambiente, un pizzico di sale e il doppio del loro peso in zucchero. Montate a neve fermissima e poi ricopritene il panettone farcito. Passate in forno (sotto il grill) per far meringare gli albumi a neve e poi raffreddate prima di servire. ( mettete nella parte più bassa del forno quando il grill è acceso per evitare di bruciare il tutto). Servite con spumante.

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