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Quando mamma e papà si sposarono, la mamma non sapeva bollire neppure l’acqua, come si è soliti dire. Le era stato insegnato a cucire e ricamare, a governare la casa, ma nulla che riguardasse la cucina. Papà, invece, era cresciuto alla “corte” della nonna Maria e, oltre ad essere un grande – ma grande!!! – estimatore di dolci, era diventato un vero buongustaio in conseguenza dell’arte culinaria della nonna.( Ed era anche in grado di cucinare diversi piatti!).

Di ritorno dal viaggio di nozze – dagli zii di papà ad Ischia (foto a sinistra, nel giardino, sull’isola) – la mamma si sottopose ad un corso “full-immersion”, come si direbbe oggi, con la nonna Maria che le insegnò le tecniche di base e la maggioranza delle ricette più semplici per “sopravvivere”. La nonna diceva sempre che la mamma era stata un’ottima allieva e che, a poco a poco, era quasi riuscita a superare la maestra.

Grazie alla pazienza di papà e agli insegnamenti della nonna, la mamma – negli anni – ha saputo utilizzare la sua fantasia e la sperimentazione gastronomica che le hanno consentito di migliorarsi sempre e di arricchire con gusto anche i piatti più semplici. Qualche esempio ve l’ho trascritto un po’ di tempo fa. Oggi, invece, mi piace condividere con voi una ricetta di cui la mamma era veramente diventata maestra: la genovese.

Piccola curiosità: la genovese non ha nulla a che fare con la città di Genova, pare che il nome sia da attribuire ad un cuoco napoletano il cui cognome era Genovese.

GENOVESE      (4 – 6 persone)

1 kg di magatello o di girello di manzo – 2 kg di cipolle – mezzo bicchiere di olio – 50 gr di burro – 1 bicchiere abbondante di buon vino rosso – sale e pepe – acqua

Affettate finemente le cipolle ( per non piangere fate questa operazione in acqua, per esempio, in una delle vasche del lavello). Mettete una pentola grande al fuoco medio con l’olio e il burro e rosolate bene la carne.Quando essa sarà bruna e croccante toglietela dalla pentola e lasciatela in attesa su un piatto.Mettete in pentola le cipolle, aggiungete sale e pepe e dopo qualche minuto il vino rosso. Fate evaporare e appassire le cipolle per una decina di minuti. Riportate in pentola la carne, salate e pepate secondo il vostro gusto e poi ricoprite il tutto con l’acqua fino a 5 cm oltre il contenuto totale della pentola. Portate ad ebollizione e poi abbassate la fiamma e fate cuocere per 3 o 4 ore a pentola scoperta e a fiamma bassa. Tutta l’acqua dovrà evaporare e creare una salsa simile ad una crema con la quale potrete condire la pasta di vostra scelta – le tagliatelle sono il massimo! –  spolverando solo di parmigiano grattugiato. La carne tagliata a fette sottili va benissimo come secondo piatto….ed è insuperabile nei panini!

Da qualche anno ne preparo anche una versione vegetariana utilizzando gli stessi ingredienti tranne la carne. E’ un po’ più delicata mancando il gusto accentuato della carne ma è altrettanto buona.

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